Los riesgos legales vinculados a la formación amenazan al sector de la gastronomía

Publicado el martes, 20 febrero 2018

I Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía

La gastronomía, un sector en pleno auge en España, utiliza de forma habitual algunos mecanismos que pueden derivar en problemas legales. “Al margen de los contratos en prácticas, hay dos figuras muy delicadas en materia de aprendizaje: las becas no remuneradas y las prácticas extracurriculares que tienen una naturaleza puramente formativa”, destacó el consejero delegado de Chávarri Abogados, José Ramón Couso, que hizo énfasis en la necesidad de que profesionales y empresarios sean conscientes de los posibles vacíos legales y eviten problemas al respecto.

Las cuestiones más complejas son las referentes a la formación, puesto que los riesgos podrían ser muy elevados en caso de inspección de trabajo si, en algún momento, los aprendices llevasen a cabo actividades laborales. Así lo indicó el CEO de Chávarri Abogados en el marco del I Congreso Europeo de Derecho y Gastronomía, que ha tenido lugar en la feria de hostelería HIP (Hospitality Innovation Planet), organizado por la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía y el despacho Cremades & Calvo Sotelo, con la colaboración de FACYRE.

Del mismo modo, José Ramón Couso señaló que desde las instituciones se debe proteger la actividad gastronómica de calidad, dado que constituye uno de los principales pilares del turismo en España. En la misma línea se posicionó Marta Iranzo, socia de Cremades & Calvo Sotelo, que hizo referencia al papel clave que puede desempeñar la labor jurisprudencial en este sentido.

En particular, una de las figuras más controvertidas en el entorno gastronómico es la del stagier o aprendiz de cocina. “No podemos confundir formación con prácticas con un falso contrato de trabajo o la ausencia de éste. En nuestro país no está regulado y es algo que debe hacerse cuanto antes, porque si no hay vinculación de prácticas, en caso de conflicto deberíamos deducir que existe un vínculo laboral”, aseguró Rosa María Virolés, magistrada del Tribunal Supremo.

“La irregularidad sería utilizar a estos aprendices para llevar a cabo una actividad profesional”, precisó Vicente Conde, ex magistrado del Tribunal Constitucional y socio de Cremades & Calvo Sotelo. En cuanto a las posibles soluciones para esta problemática, Roberto Miño, socio de Cremades & Calvo Sotelo, apostó por “escuchar a los distintos agentes del sector y adaptar la regulación para que responda tanto a la necesidad de los empresarios como al interés de los aprendices y los derechos de los trabajadores”.

Asimismo, en el mundo de la gastronomía también existe una brecha salarial, según destacó María Ángeles Carmona Vergara, vocal del CGPJ y presidenta del Observatorio contra la Violencia Doméstica y de Género. “La invisibilidad de la mujer es doble en este sector: a pesar de que las mujeres siempre han tenido la cocina entre sus tareas, su reconocimiento como artistas, profesionales o chefs es muy inferior cuantitativamente al de los hombres. Es un sector especialmente feminizado en los puestos menos retribuidos”, subrayó Carmona Vergara.

Por su parte, los prestigiosos chefs Pedro Larumbe y Roberto Capone resaltaron que, si bien la industria gastronómica ha evolucionado en gran medida en las últimas décadas, el apartado formativo y el regulatorio no han sabido actualizarse ni adaptarse a este cambio. Además, “aunque la responsabilidad de atender a muchas cosas en el desarrollo de un proyecto es parte de la excelencia empresarial, la ley está seguramente desfasada en este ámbito”, sentenció el abogado y árbitro Josep María Juliá.

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